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Gerine Fine Food 精然​ 私家廚房 天然食材

精然年糕、蘿蔔糕

精然年糕、蘿蔔糕

我家的年糕   
2014-01-31  

黄糖年糕 
要有原蔗糖的甘香, 質地細滑,不甜不膩, 一點也不能黏牙,柔軔企身,寓意要步步高陞。      
 
椰汁年糕
要有濃洧的椰子香味,質地軟糯細滑,不甜不膩,絕對不會黏牙。  加蛋煎香,放久了依然軟滑不硬,年輕一輩也會不加熱,切開了當軟糖吃。
                                           
馬蹄糕
馬蹄粉要選當造即磨,有清香馬蹄味,  馬蹄不用多只作點綴,選用土蔗糖混土冰糖,爽滑烟軔,不甜不腻,可不用煎凍食, 百吃不厭。       
                                                                
蘿蔔糕
主角是蘿蔔,蘿蔔要選最好的,蘿蔔特多,手切成條,粉量極少,配料要靚,配搭得宜,不用特别名貴花巧,調味不多,只放適量配料,襯托著鮮甜的蘿蔔,是家人的至愛。
 
芋頭糕
選用最靚的荔芋製作,主角是芋頭,只放適量配料,配料要靚但不用持别名貴, 用自家秘方調味,甘香惹味,回味無窮,是朋友們的至愛。
 

2014-01-20

今年的年糕完成了第一批,,只造少量:也沒計算成本,選用了本地的婆仔蘿蔔 (好貴啊),用漁船上生晒的巨蝦米來用。沒有切碎原隻便加進糕裡. 不吃蝦的老人家可十分容易挑出來,又有蝦米咬口。 

      

     

 

2013-02-02
精然年糕、蘿蔔糕

今年的年糕戰戰兢兢完成了第一批,蘿蔔糕分别有两种,有巨蝦蘿蔔糕及細蝦蘿蔔糕,究其原因是只造少量:也沒計算成本,選用了本地的婆仔蘿蔔 (好貴啊),隨手取了漁船上生晒的巨蝦米來用。

誰知欣師傅也隨手原隻蝦米使用,沒有切碎便加進糕裡......正在擔心著: 
客人卻是十分喜歡,說不吃蝦的老人家這次可是十分容易挑出來,又有蝦米咬口。 
其他的蝦米已經切好了,巨蝦蘿蔔糕就只有這批了。 

 

2012-01-29 

精然年糕、蘿蔔糕

客人常問我的糕能放多久,這問題真難答得上,我造的糕跟你自家造的沒有分別,
因不下防腐劑,沒法準確計算保質期,用古法長時間蒸製,理論上應能長時間保存。
年糕製作,每年對我都是挑戰;我每年都是戰戰競競的完成;
我的糕都是自家手造,每年都選用找到的最好的材料,重新調試改良食譜,希望造出心目中最理想的糕點;
故此堅持人手搓粉,逐底攪粉,簡直是累透了。由於大量製作,偶爾也有失暈的時候,難得的是客人們都不介意,也有主動上門當義工的,太感動的。

至於是否合乎口味,則各有所好;很難說得準。
年糕的保存最重要是保存糕面亁爽,不能讓糕面留有倒汗水;
最好放雪櫃,打開盒蓋疏走水氣。若有水氣,盡快用布抹乾。
若留有倒汗水,或保存溫度高,不能久放,很快便發霉。
若初起霉點,我跟老一輩人一樣會切去面層不要,不礙食用。

保存時間,經驗所知:馬蹄糕只能保存 7 天左右,過了第 5 天,馬蹄粉的鮮味便遜,糕身會出水,質感轉差。
蘿蔔糕、芋頭糕可保存約 2 星期多,但過了 7 天以後,味道口感便會轉遜。
黃糖年糕、椰汁年糕能保存一個月,若吃不完,可切好件轉放冰櫃長時間保存。食用時不用解涷,直接下鍋便可。味道質感沒變。

今年磨米造糕,竟誤打誤撞的造出了日本年糕,好吃得很,決定年後再試。

也會試造寧波的年糕條....

 

2011-01-24
自家磨糙米造的蘿蔔糕

糙米蘿蔔糕,隨意造了很少量,造時沒有算分量,造得比較軟身,於是放在小焗碗,用小型的多士焗爐焗面金黃,淋上少許頭抽,麻油,是另一種很好味的吃法;且不用油煎,較健康不膩。
日後會試用焗爐把其他糕焗熱,應是好味的另一加熱方法。
年後再試自家磨米再造,這次會把蘿蔔的水份擠乾才加進去,不知效果如何。
13斤蘿蔔對 1 斤米;太考功夫的!
還是思量著要不要試造 4-5斤蘿蔔對 1 斤米 !

若效果理想,明年可以讓農民給我磨些糙米用來造糕。
不知為何原因,現成買到的粘米粉、糯米粉越來越欠米香!

農家甜菜頭白糖、土黃糖造的年糕

比普通糖造的年糕需要較長時間才能變硬,初切開的時候覺得比較軟,加熱後卻不會過軟,口感極好,軟糯不黏牙;
切出來不加熱即吃,也十分好味,有點像橡皮糖。
加上用自家磨的糯米造,味道好得沒話說。

也試造了自家蒸糯米打糕,口感極像日本年糕,煎了十分好吃。

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